Recientemente, la ciencia ha hecho grandes avances en el campo de la alimentación. Sin embargo, estos avances han venido acompañados con la malinterpretación del uso de estos por el desconocimiento de quien redacta la posterior divulgación de los resultados. Múltiples medios de comunicación han difundido información errónea basada en esta.
¿Qué son las enzimas?
Las enzimas son proteínas cuya función es la catalización de reacciones químicas. En el caso de los seres humanos, esto quiere decir que favorecen la aceleración de una reacción que, de otra manera, transcurriría a una velocidad muy baja. Estas enzimas actúan sobre otras moléculas a las que se llama sustrato, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Las enzimas no alteran el balance energético de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto, el equilibrio de la reacción, pero consiguen acelerar el proceso incluso en escalas de millones de veces. Una reacción que se produce bajo el control de una enzima, o de un catalizador en general, alcanza el equilibrio mucho más deprisa que la correspondiente reacción no catalizada.
Al igual que otros catalizadores, las enzimas no son consumidas en las reacciones que catalizan, ni alteran su equilibrio químico. Sin embargo, las enzimas difieren de otros catalizadores por ser más específicas. La gran diversidad de enzimas existentes catalizan alrededor de 4000 reacciones bioquímicas distintas. No todos los catalizadores bioquímicos son proteínas, algunas moléculas de ARN son capaces de catalizar reacciones (como la subunidad 16S de los ribosomas en la que reside la actividad peptidil transferasa). También existen moléculas sintéticas denominadas enzimas artificiales diseñadas para catalizar reacciones químicas como las enzimas clásicas.
¿Qué funciones relacionadas con la alimentación realizan las enzimas?
Las enzimas presentan una amplia variedad de funciones en los organismos vivos. Una importante función de las enzimas es la que presentan en el sistema digestivo de los animales. Por ejemplo, las amilasas y proteasas son enzimas capaces de degradar el almidón y las proteínas, respectivamente, en otras más pequeñas, de forma que puedan ser absorbidas en el intestino. Las moléculas de almidón, por ejemplo, que son demasiado grandes para ser absorbidas, son degradadas por diversas enzimas a moléculas más pequeñas como la maltosa, y finalmente a glucosa, la cual sí puede ser absorbida a través de las células del intestino. Diferentes enzimas digestivas son capaces de degradar diferentes tipos de alimentos.
Actuando conjuntamente, varias enzimas pueden actuar en un orden concreto, a esto se le llama ruta metabólica. En una ruta metabólica, una enzima toma como sustrato el producto de otra enzima. Tras la reacción catalítica, el producto se transfiere a la siguiente enzima y así sucesivamente.
Las enzimas determinan los pasos que siguen estas rutas metabólicas. Sin las enzimas, el metabolismo no se produciría a través de los mismos pasos, ni sería lo suficientemente rápido para atender las necesidades de la célula. De hecho, gracias a las enzimas existe una ruta metabólica esencial para la vida como es la glucólisis.
¿De
dónde proceden las enzimas?
Los enzimas no están diseñadas para ser asimiladas en la comida como tal, nuestro organismo ya las tiene codificadas en el ADN en forma de genes y están reguladas a diferentes niveles. En general la mayoría de enzimas se sintetizan y funcionan en la misma célula, aunque siempre hay algunos que son excretados al medio, como las enzimas digestivas.
¿Se
pueden asimilar las enzimas presentes en los alimentos?
Se ha determinado que del peso total de la comida, las enzimas son una fracción ínfima, que se inactiva por calor, oxidación, frío, salinidad etc…
Las enzimas, como cualquier proteína incorporada en la dieta, una vez masticados y llegados al estómago, son primeramente escindidas (o desnaturalizadas) hasta los aminoácidos que la constituyen por medio de otras enzimas y ácido clorhídrico del tracto gastroinstestinal.
Estos aminoácidos, posteriormente a ser absorbidos en el intestino como aminoácidos, son convertidos en α-cetoácidos, estos pueden ser reciclados en el organismo para producir energía, glucosa o grasas o para la resíntesis de aminoácidos.
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